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1，豆豉的做法

豆豉的做法 黄豆洗净泡一夜。 将黄豆煮熟。 黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。 发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀,洒些白酒。 装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。 类似腌制的东西都有肉毒素黄曲霉素之类的东西，所以要烧食用，食用工程最好高温加工一下。

豆豉的做法

2，如何做黄豆酱

酱黄豆做法很简单:有两种: 1、咸酱黄豆：先将黄豆用水洗净泡软，然后放在锅里煮，煮时放入酱油，花椒和少许大料（八角）。直至软硬度适中，如你喜辣就放入少许辣椒。大火收一下即可。 2、甜酱黄豆：方法同上面的差不多，只是软硬度适中后，放入白糖，此时大火收干。因为有了白糖，所以很容易收干。但切记此时也很容易烧胡，要多看着。收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可。味道更美。

如何做黄豆酱

3，水豆豉的做法

自制水豆豉的做法 1、黄豆洗净泡一夜 2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里 3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了 4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀 5、将煮豆的水倒入，点些白酒 6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
水豆豉兔花的做法 原料 兔柳（即兔里脊肉）350克，整泡红椒100克。 调料 姜米5克，蒜米5克，水豆豉50克，白糖3克，鸡精5克，淀粉5克，盐3克，料酒5克，食粉3克，豆瓣红油30克，色拉油1000克，水淀粉10克。 制法 1、将兔柳改刀2厘米×3厘米的菱形块，然后打上十字花刀成兔花，码入盐、淀粉、料酒、食粉腌渍8分钟。 2、锅中下油烧至四成热，下兔花小火滑3分钟滑散捞出沥油。锅留底油，烧至六成热，下入姜米、蒜米、水豆豉、泡红椒大火炒香出味，放入兔花，加入白糖、鸡精、豆瓣红油、水淀粉和匀起锅装盘即成。 特点 兔肉细嫩,水豆豉风味浓厚。

水豆豉的做法

4，请问豆豉怎么做呀

做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！
豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达.........
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5，怎样做四川豆醤

四川豆瓣酱的做法：制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
四川睿豆这个还是挺不错的吗， 再看看别人怎么说的。

6，豉汁的详细做法和比例

（小量）秘制豉汁的制作方法如下：此菜所需要的材料： 蒜蓉一汤匙、红椒粒少许、豆豉半汤匙、蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽半汤匙、生抽一茶匙、生粉一茶匙、清水一茶匙制作方法详解一 豆豉先冲洗一下，再用刀剁碎，烧热镬落油一汤匙半，蒜蓉、豆豉、红椒粒落镬爆香，用碗盛起。所有酱料加入碗中，轻轻拌匀即可。制作方法详解二 这个秘制豉汁，是足够蒸一尾一斤重的鱼，我个人应为比较适合蒸鲈鱼、龙利、西曹、橎龙鳝（白鳗鱼，用切剁开鱼身，但不切断，再把它团团转围在一大圆碟上蒸。）、乌头（乌鱼）、仓鱼、鱼头、雪鱼、新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔（九孔）。制作方法详解三 先把当中如果是蒸蒸鲈鱼、龙利、西曹、乌头、橎龙鳝，要加一块陈皮（越陈越好），它浸水使其软代，再切成细丝或细粒，加在豉汁中一起拌匀，烧一镬滚水，放上蒸架，把汁淋在鱼身上，马上落镬大火蒸，一斤重的鱼蒸约十分钟就好了，中途不要打开盖子，蒸好之後取出，洒上葱花，烧一点滚油在葱花上，即成一道美味可口的，豉汁蒸鱼的菜式。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就即可。制作方法详解四 如果是蒸鱼头或雪鱼，我建议把它斩开一块一块，滴乾水份，把调好的豉汁捞在一起，但不要加那一茶匙清水，也不用加陈皮，和先前一样，水先烧开，捞好味道就马上碟蒸，如果不是，那豉汁就会滑下来，蒸出来就变成鱼是鱼，汁是汁，那豉汁没有辨法黏着鱼肉，两者就分开了，不好看也不好吃。因为斩开了一件件，蒸约八分钟就一定够熟了，蒸好了也一样洒上葱花，烧一点油。仓鱼不用陈皮，原条切片都可以，切片不重叠的话，蒸六分钟就可制作方法详解五 如果是蒸新鲜带子、贵妃蚌、扇贝、鲍鱼仔等这些贝壳类类的食物，当然要挑样子乾净才买，如果在市场看到，养它的水也很污浊，那就不要买了。做的时候要清洗乾净，如有内脏，就要清除，通常是黑色的部分才要清除。鲍鱼外面的乌泥要用刷子刷乾净（用牙刷也不错哦），刷到外皮变雪白。还要一点就是，这些贝壳类的食西，快要吃的时时才清洗，因为清洗过後，它就会死掉，死掉太久的话，肉就会变硬，就不太好吃了。如果它是自然死的，千万不要吃，自然死当然是不够新鲜才会死，而且肉也很快会变质，切记！做法也一样，调好的豉汁，用小匙一匙一匙淋在那贝类的肉上，不要太多，如果太多的话，就会太咸，鲜味就会被盖过了。如果是小的贝类，约蒸五分钟够了，如果是蒸大只的鲍鱼，就要蒸八到十分钟，一样是洒上葱花烧点油。备注 肉类都有一些胶质在肉里面，当高温加热时，肉汁会被迫出，如果过长时间在高温之下，肉汁全部被迫出，肉内胶质也全数被迫，这时肉就没有鲜味，也因为缺少了胶质，食时的口感就会粗糙，不够嫩滑。还有一个增加鲜味的小秘诀，就是在蒸好之後，洒上几滴鱼露，几滴就够了，再来烧油，就鲜味无穷了，不要贪多哦。 (大批量）粤式豉汁方法一： 将锅炙好，下入清油30克，烧至五成热，下入鲜蒜茸5克、豆豉末10克，炒透出香，烹入料酒5克，下入鲜红尖椒末5克炒香，下入高汤25克、酱油5克、白糖5克、味精10克、精盐5克、胡椒粉2克，勾稀芡，淋入香油5克、熟鸡油5克即成，倒出备用。 方法二： 将锅洗净烧干，下入阳江豆豉茸1000克，炒至干香盛入盆中。将锅炙好，下入清油500克，中火烧至六成热，下入鲜蒜茸200克、鲜姜茸100克爆香，下入陈皮末75克、洋葱末50克、鲜青红尖椒末50克、芫荽茎末50克炒香，烹入花雕绍酒100克，下入炒干的豆豉茸，加入鱼露20克、白糖50克、味精50克、美极牌酱油50克，下入葱白粒100克，翻炒均匀，改用文火慢炒，至炒透香气溢出，盛入盆中，淋入熟鸡油100克封顶即成。

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