如果下曲过多，则酿造出来的酒也会苦味突出。为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，特别是很多采用泥窖发酵的酒，如果窖池被污染，一些微生物变质，那么也可能导致酿出的酒苦味增加，首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。
1、纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？
首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑，
而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方，因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦，我觉得挺好，恰恰这种苦会增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重，而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味，因为他们都会在里边添加食品添加剂，香精甜蜜素等等。现在有很多纯粮酒，比如绿勃西凤，洋河等等，还有江小白，其实这些酒都是固态法的，但是为了去除白酒中的苦味，他们会进行香精的添加，对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人，是喝不了瓶装酒的，因为香精那个味道实在是难以接受，宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒，
2、纯粮食酒为什么有苦涩味？
我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说。首先我们应该知道，喝酒，特别是白酒，喝的就是白酒里与众不同的各种刺激味蕾的味道，这些味道自然包含有酸甜苦辣，因此纯粮食酒有微微的苦涩味是正常的，很多酒友更是觉得尝出这一点苦涩味非常好。喝酒其实就像品味人生百态，少一味都有缺陷，就是这个道理，
但是当然，稍有苦涩味是正常的，苦涩味太重，脱离其他味道而显的鹤立鸡群又是不行的。这个时候问题肯定就出在了酒的品质本身，是什么导致苦涩味那么重了，主要有几个方面的原因，一是酿酒的粮食有质量问题，酿酒的粮食如果有腐烂，发霉变质的现象，那么酿造出来的酒就会有比较重的苦涩味。这样的酒质量是不过关的，不能饮用，
一个是有可能是下曲的量没有掌握好，导致酒的苦涩味比较重。这是酿酒工艺掌握的问题，很多新开始酿酒的会出现这个问题，说到酿酒的工艺，还有一个可能就是在高温蒸馏的时候，对火候的控制不到位，也会出现酒味苦涩的问题。再一个就是酿造酒的水源问题，水的好坏能直接决定酒的质量，有些自来水酿酒的，或者其他一些水质不好的水酿酒，都会出现酒质苦涩。
3、纯粮食酒有苦味正常吗？
作为一个纯粮食酒酿酒人，我来回答一下这个问题，首先我们需要明确的是，纯粮酒有苦味是非常正常的一个事儿。很多人说品酒如品人生，酸甜苦辣都不可或缺，其实这句话非常正确，纯粮酒确实包含了这种种滋味。当然在纯粮酒里面，这些味道都必须协调，任何一个味道太过突出都不是好酒，那么有些纯粮酒的苦味很突出是什么原因造成的呢？第一是原料的原因。
酿造纯粮食酒的原料必须精挑细选，以粒大饱满，无发霉变质为好料，如果粮食有发霉腐烂，虫蛀变质这样的现象，那么酿造出来的酒就可能苦味增加。第二是下曲的问题，根据酿造的工艺细节不同，下曲的多少都必须凭借酿酒人的经验去掌控，也基本是一个固定的量，那么如果下曲过多，则酿造出来的酒也会苦味突出，第三是发酵的问题。
文章TAG：苦味 苦涩 粮食 酒为什么带苦味
