蓝莓果酒发酵液预处理，发酵液预处理方法一般有哪些起作用分别是什么
来源：整理 编辑：美酒知识 2023-10-14 15:22:28
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1，发酵液预处理方法一般有哪些起作用分别是什么
施巧琴主编的《酶工程》这本书里面很全，因为太多了所以不能一一输入，作为参考吧~第134开始就是发酵液预处理方法及作用的详细内容，借本看看帮助很大。
2，蓝莓怎么用自然发酵的方法制作果酒密封好能储存多久
料理机粉碎，加20%白糖，装入玻璃瓶，或是刷干净的油桶中。自然发酵。瓶盖不要太严。经常放放气。等果肉沉淀，酒液澄清时，用虹吸法滤出。
3，自酿蓝莓酒都七八天了泡沫很少是在发酵吗
发酵后期，残余酵母还在起作用，当完全没有气泡再产生时，就说明发酵基本结束了，可以取出酒液并过滤了。你好！一般要6个星期才能好，所以别太心急了如有疑问，请追问。
4，为什么要对发酵液进行预处理
发酵液的预处理 1 加水稀释法和加热法加水稀释法能降低液体粘度，但会增加悬浮液的体积，加大后继过程的处理任务。而且，单从过滤操作看，稀释后过滤速率提高的百分比必须大于加水比才能认为有效，即若加水一倍，则稀释后液体的粘度必须下降50％以上才能有效提高过滤速率。 加热是发酵液预处理最简单最常用的方法。加热可有效降低液体粘度，提高过滤速率。同时，在适当温度和受热时间下可使蛋白质凝聚，形成较大颗粒的凝聚物，进一步改善了发酵液的过滤特性。 对于粘度较高的发酵液，稀释或者加热可以降低发酵液黏度，有利于输送和过滤等后续操作。 2 离心法 国内在这方面的报道,主要反映了高速离心能耗大、设备昂贵，因而得不到推广应用。国内有些厂家仿效国外的做法, 采用高速蝶片式喷嘴离心机分离菌体, 虽对谷氨酸菌体的除去有一定效果, 但对菌丝较轻细的肌苷菌体至今未取得满意的结果且设备价格昂贵。 3 絮凝和凝聚及混凝方法 絮凝预处理能显著加快发酵液中固体颗粒的沉降，提高过滤速度。李凡锋等处理1，3-丙二醇发酵液后，其中絮凝样的滤饼湿基、干基重量分别比对照样增加了41.13%、51.88%。 江龙法等采用壳聚糖作为絮凝剂对l - 乳酸发酵液进行预处理,取得了较好的结果。 江龙法等用壳聚糖作絮凝剂处理谷氨酸发酵液，经处理后的发酵液菌体减少95 %以上,谷氨酸浓度没有降低。 周荣清等的研究证明:透明质酸发酵液经絮凝预处理后,不仅可以大大改善发酵液的固液分离效果,同时其滤清液的纯度亦有一定幅度的提高,在超滤过程中污染程度明显减少,渗透通量增加。 4 调节ph值 调节ph值可以改善发酵液吸附性质和使蛋白变性。对于加入离子型絮凝剂的发酵液，调节ph可改变絮凝剂的电离度，从而改变分子链的伸展状态。郝健等[7]的研究表明，ph越低，相同操作电压下工作电流越大，脱盐操作时间也越短，发酵液初始ph 调至6 左右为宜。 李向平等以壳聚糖为絮凝剂进行了单因素絮凝实验，结果表明ph值和絮凝剂用量对絮凝效果影响很大。 5 加入助滤剂 助滤剂是一种不可压缩的多孔微粒，它能使滤饼疏松，吸附胶体，扩大过滤面积，滤速增大。助滤剂的添加可以改善发酵液过滤性质。助滤剂作为胶体粒子的载体，均匀地分布于滤饼层中，相应地改变了滤饼结构，降低了滤饼的可压缩性，也就减小了过滤阻力。 王晓静等针对絮凝预处理后过滤速率慢的问题,采用添加助滤剂的方法。以粗、细2种粒度的硅藻土进行掺浆法实验,即把助滤剂直接投到悬浮液中,目的是增大滤饼的孔隙,使液相能够快速流出。 6 加入反应剂 改善过滤性能较好的方法是加入一些反应剂，它们能相互作用，或和某些溶解性盐类发生反应生成不溶解的沉淀。生成的沉淀能防止菌丝体粘结，使菌丝具有块状结构，沉淀本身即可作为助滤剂，并且还能使胶状物和悬浮物凝固。 例如发酵液中有不溶解的多糖存在，则最好用酶将它转化为单糖，以提高过滤速度。加入淀粉酶后，能使过滤速度加快。 在发酵液中加入某些盐类，可除去高价无机离子。如除去钙离子，可加入草酸钠，生成的草酸钙能促进蛋白质凝固，提高溶液质量。除去镁离子，可加入三聚磷酸钠na5p3o10，它与镁离子形成不溶性络合物。用磷酸盐处理，也能大大降低钙离子和镁离子的浓度。除去铁离子，可加入黄血盐，使其形成普鲁士蓝沉淀。 7 膜处理 膜分离技术是近三十多年来发展起来的高新技术，具有高效、节能、过程简单、容易操作和控制、不污染环境等优点。由于这些优点、使膜分离技术在短短的时间迅速发展起来，已广泛有效地应用于石油化工、生化制药、医疗卫生、冶金、电子、能源、轻工、纺织、食品、环保、航天、海运、人民生活等领域，形成了独立的新兴技术产业。 张月萍等用超滤膜对vb12发酵滤液进行分离,使纯度提高50. 3%,收率提高12. 5%。冯建立等采用自制的超滤膜对红霉素发酵液去乳化进行研究, 解决了絮凝法去除蛋白和多糖效果较差的问题, 同时提高了萃取的收率和质量。 以上这些方法各有特点，通常是几种方法综合使用，以提高发酵液预处理效率。冯闻铮等考察了温度、酸度、絮凝剂和凝聚剂等对过滤速度和滤液效价的影响。实验发现过滤液效价随过滤温度和ph 值不同而变化，实验还发现,不同絮凝剂影响滤液效价, 以聚丙烯酰胺为最好, 外加溶剂也影响滤液效价, 乙醇使效价降低, 而丙酮和甲醛可使效价升高。
5，蓝莓果汁发酵工艺条件研究
蓝海舰队告诉您，蓝莓果汁发酵成蓝莓果酒的制作方法材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 见图1。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。 2.2.5 后发酵过程 主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。 2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4] 蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。 2.2.7 冷处理 冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。 2.2.8 过滤,杀菌及包装 按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。 2.3 质量指标 2.3.1 感官指标 蓝莓果酒感官指标要求: (1)外观色泽 呈宝石红色、紫色或红微带棕色; (2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣; (3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣; (4)典型性 具有典型蓝莓酒特色,典型性明确 2.3.2 理化指标 蓝莓果酒理化指标: (1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15; (2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒 12.1～50.0甜蓝莓酒 ≥50.1; (3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0 (4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1; (5)总SO2量g/L:≤250; (6)干浸出物g/L:≥18 2.3.3 卫生指标 蓝莓果酒卫生指标: (1)总SO2量mg/kg:≤250; (2)游离SO2量mg/kg ≤50; (3)铅(以Pb计)mg/kg≤1; (4)砷(以As计)mg/kg≤0.5; (5)铜(以Cu计)mg/kg≤10; (6)游离SO2量mg/kg≤50; (7)菌落总数(个/ml)≤10; (8)大肠菌群数(个/100ml)≤3; (9)致病菌 不得检出 2.4 分析方法 酒精度:密度瓶法; 还原糖:直接滴定法[5]; 滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5] 总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6]; 游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6]; 微生物指标按照GB/T4789-2003进行。 3 结果与分析 3.1 发酵工艺确定 配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。 感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。 由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。 3.2 澄清剂用量确定 先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的蓝莓果酒。依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。如表3所示。 由表3可知,澄清效果最好的皂土含量为1.5‰,絮块最重,同时不影响酒的色泽和风味的最小下胶量作为大生产的下胶用量。蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L碳酸氢钠帮助溶解。 3.3 微生物测定结果 蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。 4 结论 本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进增长有很好的价值。 (1)确定了蓝莓果浆最佳酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,亚硫酸盐添加量为100ppm。生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。 (2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为1.5‰的澄清剂的澄清效果最佳。
6，酒的酿造方法
葡萄酒的酿造方法一.酿酒前的准备；1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。二.发酵1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖与加酒精的计算方法：1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。2. 加酒精的计算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调整到16度。添加酒精的计算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的调配；经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。生物酶法酿造蓝莓酒的方法：将其破碎后利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等进行生物酶解，灭酶、澄清处理后脱臭酒精浸制或酵母菌发酵、酯化、冷处理、过滤、调配等工艺。酿造的蓝莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含气酒，果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。白酒制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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蓝莓 果酒 发酵 预处理 蓝莓果酒发酵液预处理
