葡萄酒发酵工艺流程，葡萄酒生产工艺

本文目录一览

1，葡萄酒生产工艺
2，葡萄酒的酿造流程大概是怎么样的
3，葡萄酒发酵的具体过程
4，制作葡萄酒的详细过程
5，葡萄酒的发酵工艺
6，葡萄酒的酿制过程

1，葡萄酒生产工艺

　　红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。　　红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。　　红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是：　　工艺流程图　　采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合 (调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏 6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶) 　　优良的干红葡萄酒应具有以下特点：　　(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。　　(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。　　(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。　　(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。　　(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。　　(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。　　(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

葡萄酒生产工艺

2，葡萄酒的酿造流程大概是怎么样的

红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。红葡萄酒工艺流程: 葡萄——破碎——发酵——分离——倒池——冷冻——过滤——下胶——倒池——陈酿——勾兑——过滤——装瓶白葡萄酒工艺流程：葡萄——破碎、除梗——分离——澄清过滤——低温发酵——贮存（满罐）——倒池——勾兑——冷冻——过滤——精滤——装瓶

红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 7，澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法

葡萄酒的酿造流程大概是怎么样的

3，葡萄酒发酵的具体过程

不知道这是不是你要的。。。　　同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。　　同瓶发酵法　　需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。而这仅仅是开始。　　根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。　　一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。　　在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。　　喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。瞧，沉积物丝毫未剩。　　沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。　　沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。　　异瓶发酵法　　如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。　　在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。　　实际上，差别是很细微的。如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。　　查迈特过程　　随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。　　通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。

如果是红葡萄酒，进行酒精发酵要大约1周左右的时间，苹果乳酸菌发酵又需要大约不到1周的时间，再加上1～2周浸皮的时间（为红葡萄酒获取颜色、单宁等物质）。完成发酵工序需要7～21天不等，长的可能会持续6个星期。然后就要开始澄清和陈酿的过程。陈酿的过程有长有短，也是根据不同酒的特质决定的，短到3个月，长到数年。所以在北半球，一般来说当年喝不到当年的酒，除非是beaujolais nouveau。但是南半球则不然，就算5月份收获了葡萄，如果不经过长时间陈酿的话，10月～11月就能喝到当年的葡萄酒了。　　葡萄酒在完成发酵后，进入陈酿期，高级的葡萄酒在出厂前都会经过橡木桶或在瓶内的陈酿，以获得更为复合的风味和口感。这个时间根据酒的特质不同而有长有短。

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就是糖分转化为酒精的过程。

葡萄酒发酵的具体过程

4，制作葡萄酒的详细过程

你指酿造的话大体来说是这样：一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。然后各个酒庄对自己的葡萄酒都有特殊的标准比如发酵时间更长更短或者沉淀时间更长更短之类的，当然不仅限于这两种。如果你指的是自己在家里做简单的葡萄酒的话随便哪个搜索引擎打“自制葡萄酒”答案就一大把

一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。（经验：如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。每天晚上10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适合我们。）（提示：葡萄酒是七分品种，三分酿制，如果你是一个标准比较高的葡萄酒diy爱好者，请你在购买葡萄之前先了解那些葡萄品种适合酿酒。）二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。（经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。）（提示：不伤果皮是为了清洗方便，伤了果皮的葡萄依旧可以酿酒。）把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。（经验：不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。）（提示：如果你在正规市场购买葡萄，基本不存在残留农药，同意站长经验，不推荐此步骤。备注：全国大部分地区工业生产葡萄酒都要加入人造酵母。）将葡萄的水沥干四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点）（错误说法），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。（经验：放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，拾得其反。也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在15%---25%之间。）（提示：第一，加糖是为了提高酒精度，12%酒精度以上便于长期保存，酒精度过低，细菌活跃容易变质。第二，最好在发酵2星期左右再加糖，常用加糖比例为，一斤白糖十斤葡萄。第三，为了更好的发酵及安全，请勿将容器完全密封，如果密封太好，发酵产生的气体过多，可能造成容器破损。适当让葡萄汁与空间接触，有利于完全发酵，并排出产生的二氧化碳，便于酵母菌繁殖。第四，为了酿制高质量的葡萄酒，建议用玻璃容器，尽量避免塑料等化学制品。）这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。（请勿将容器完全密封）五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。（经验：滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次发酵。）（提示：葡萄酒的颜色来自果皮，涩味来自葡萄籽，如果不喜欢涩味太重，可以在适当的时候去除葡萄籽，对于发酵不完全的葡萄汁，可以考虑加入人工酵母菌。人工酵母菌为小颗粒状，添加前请用清水浸泡至自然膨胀。）

这个我还木有试过，要不去请教有经验的师傅咯

5，葡萄酒的发酵工艺

试读结束，如需阅读或下载，请点击购买>原发布者:xiaobaizhua2葡萄酒酿造工艺具体酿造工艺步骤1.一，去梗2.二，压榨果粒。3.三，榨汁和发酵。4.四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品丽珠(Cabernet France)3.梅辘辄(Merlot)4.霞多丽(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺1.红葡萄原酒的生产2.白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤1.一，去梗2.二，压榨果粒。3.三，榨汁和发酵。4.四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品丽珠(Cabernet France)3.梅辘辄(Merlot)4.霞多丽(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺1.红葡萄原酒的生产2.白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗　　也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。　　酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。　　经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵

糖---醇、苹-----乳。

如果是学生的话……，这么做很不好。

葡萄酒发酵工艺2009-07-23 10:32一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图见下二、工艺要点1、注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4、发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。

看起来很麻烦哦，葡萄酒的发酵工艺其实也不是很麻烦。具体工艺可以去网上搜索，一些注意事项及使用的设备也可以从网络上来搜素，都可以的。如果想做新工艺，建议还是自己亲自去发酵下。

6，葡萄酒的酿制过程

以红葡萄酒为例第一步，葡萄运到酒厂后，即被除去茎、枝干等，然后压破，将果肉放入发酵的容器内.去除干茎是为了避免产生过量的丹宁酸。第二步，进行发酵。传统的发酵容器为木制，但不锈钢容器以其较清洁卫生，可更好地控制发酵过程，较容易控制化学放热反应产生的热量而渐渐地取代了木制容器。发酵过程持续五至十天，温度需控制在不超过30℃。发酵过程中我们只使用自然的酵母菌，同时过程中需要添加糖份。第三步，葡萄皮会上浮到液体表面.每隔一段时期就必须将发酵而成的葡萄汁从上至下翻转过来，以求葡萄汁与果皮增加接触后加强葡萄酒的色泽。第四步，一旦所有的糖分转为酒精和二氧化碳，就表示发酵完毕.然后将刚酿造好的酒倒出，以避免葡萄汁内含有不需要的丹宁酸。第五步，等酒(被提炼出来后，剩余物质将继续放入容器进行挤压，挤压后制成的酒称为Vin de presse，由于Vin de presse含有大量丹宁酸，因此十分小心地混合经过再次挤压生成的Vin de presse和前次产生的酒是今后葡萄酒成熟和储藏的关键。最后，将进行第二次发酵，名为”产生液体的发酵”.通过这次发酵，酒中的酸自然地被转化和中和了。这个过程需要精湛的技术控制方能酿造出醇厚的红葡萄酒。

这个很复杂了，买回去挑干净（主要的检出坏的不要），然后可以不薄皮直接开始酿，葡萄和白糖的比例貌似的二比一（重量），一定要密封好，然后过一个月就可以拿出来过滤，想口感好就用细密的过滤的东西，我妈用的纱布，然后就可以喝了吧

白葡萄酒的酿造过程　　1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。　　3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。　　4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。　　5a, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，　　发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。　　5b, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有　　的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。　　6a, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。　　6b, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。　　7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。　　8, 装瓶　　红葡萄酒的酿造过程　　1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。　　2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。　　3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。　　4a, 橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。　　4b, 酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。　　5, 澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。　　6, 装瓶　　起泡酒的酿造过程　　1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。　　6a,瓶中二次发酵添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oc左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。　　6b,酒槽二次发酵二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。　　8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oc的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。　　9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。

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