葡萄酒的发酵过程，红酒酝酿的全过程要具体的简单的不要谢谢
来源：整理 编辑：美酒知识 2023-10-03 00:31:20
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1，红酒酝酿的全过程要具体的简单的不要谢谢
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是：
工艺流程图
采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合 (调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏 6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)
优良的干红葡萄酒应具有以下特点：
(1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。
(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。
(3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。
(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。
(5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。
(6)有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。
(7)葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。
2，葡萄酒的制作过程
●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考： 1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气； 3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。自制葡萄酒一、原料：新鲜葡萄10斤；白糖1.5斤。二、器皿：10升瓦罐一个、存酒7-8斤瓶若干个。三、作法：（1） 10斤葡萄洗净装入瓦罐，再加入1.5斤白糖；（2） 用手在瓦罐内将葡萄与白糖搅匀并将所有葡萄捏烂成糊状，时间约10分钟；（3） 封盖后放置避阳处，让其自我发酵10天左右。四、装瓶：（1） 打开瓦罐，将浮在上面的葡萄皮撩起，放在其它容器中下次备用；（2） 灌装成瓶7-8斤左右，封盖即可，随时可以品饮。
3，葡萄酒发酵的具体过程
不知道这是不是你要的。。。
同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。
同瓶发酵法
需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。而这仅仅是开始。
根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。
一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。
在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。
喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。瞧，沉积物丝毫未剩。
沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。
沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。
异瓶发酵法
如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。
在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。
实际上，差别是很细微的。如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。
查迈特过程
随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。
通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。
4，葡萄酒发酵的过程及其变化急
葡萄酒酿造浸皮与发酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。榨汁与后发酵主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。不知道这是不是你要的。。。 同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。 同瓶发酵法 需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。而这仅仅是开始。 根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。 一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。 在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的a字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。 喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。瞧，沉积物丝毫未剩。 沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。 沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。 异瓶发酵法 如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。 在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。 实际上，差别是很细微的。如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。 查迈特过程 随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。 通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。
5，葡萄酒的发酵工艺
试读结束，如需阅读或下载，请点击购买>原发布者:xiaobaizhua2葡萄酒酿造工艺具体酿造工艺步骤1.一，去梗2.二，压榨果粒。3.三，榨汁和发酵。4.四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品丽珠(Cabernet France)3.梅辘辄(Merlot)4.霞多丽(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺1.红葡萄原酒的生产2.白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤1.一，去梗2.二，压榨果粒。3.三，榨汁和发酵。4.四，添加二氧化硫。常见的酿酒葡萄品种1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品丽珠(Cabernet France)3.梅辘辄(Merlot)4.霞多丽(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的质量控制原料的采收与装运葡萄酒的生产概述原酒发酵工艺1.红葡萄原酒的生产2.白葡萄原酒的生产原酒的贮藏管理工艺灌装生产工艺具体酿造工艺步骤一，去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵葡萄酒发酵工艺2009-07-23 10:32一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩3、发酵工艺示意图见下二、工艺要点1、 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；2、 对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、 目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、 装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉；三、注意事项1、小容器发酵启动相对困难，因此前期添加二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度控制很重要，不能超过危险温区，以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次，适量溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4、发酵结束后，及时添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。看起来很麻烦哦，葡萄酒的发酵工艺其实也不是很麻烦。具体工艺可以去网上搜索，一些注意事项及使用的设备也可以从网络上来搜素，都可以的。如果想做新工艺，建议还是自己亲自去发酵下。
6，葡萄酒的制作过程
告诉您一个专门酿制精品葡萄酒的方法，我们称之为精酿葡萄酒技术（简称精酿技术），采用精酿技术酿制的葡萄酒被称为精酿葡萄酒，由于篇幅有限，这里只能简单介绍，如果您对精酿技术有兴趣可以进一步与我们联系。
精酿葡萄酒技术简介
传统酿制葡萄酒的基本思路都是将葡萄集中发酵，无论产量多少，从家庭酿酒使用的小坛子，到酒厂使用的几百吨的发酵罐，所有的葡萄都放在一个容器内发酵，这种酿酒思路与饭堂里炊事员做大锅饭的思路相似。而精酿葡萄酒技术的酿酒思路与之完全不同，精酿技术是一粒一粒地挑选葡萄，一瓶一瓶地酿制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特点，萃取每一粒葡萄的精华，所以采用精酿技术酿制出的葡萄酒千姿百态，每一瓶葡萄酒都与众不同。精酿葡萄酒不追求产量，只追求质量，有时甚至是不计成本，千方百计，目的就是要酿出好酒。这个酿酒的思路类似于高档酒楼中大厨的炒菜，无论这个菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精酿技术是一个专门酿制精品葡萄酒的技术，而采用精酿技术酿制的葡萄酒被称为精酿葡萄酒。
以下对精酿葡萄酒的酿酒过程做个简单介绍：
一、准备好精酿葡萄酒使用的专用酿酒桶
精酿葡萄酒一定要使用专用的酿酒桶（见图1）。这是为精酿技术而专门设计的酿酒容器。
图1. 精酿葡萄酒用的小型专用酿酒桶
精酿酒桶的数量根据您酿酒的产量，少则十几只，多则几佰只，将精酿桶清洗干净整齐地摆放在酒架上（见图2）备用。
图2、准备好酿酒用的专用酒桶
二、挑选葡萄
精酿技术对酿酒用的葡萄的质量要求很高，最好使用自己种植的葡萄。葡萄的种植期间不能使用农药、化肥，葡萄的生长期内尽量少浇水。酿酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟过头的葡萄都是酿酒的好原料。在挑选葡萄时务必将腐烂及没有成熟的葡萄去掉。
精酿技术对葡萄的品种却没有特殊的要求，因为不同品种的葡萄可以酿制不同风格的葡萄酒，不同风格的葡萄酒不存在谁好谁坏的问题，只取决于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以酿酒，能酿酒的水果从蓝莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、苹果、菠萝等都可以。
精酿技术不推荐使用在市场上采购的葡萄酿酒，这是因为：1.您不知道购买的葡萄是否使用了农药、化肥，所以您必须对这些葡萄进行清洗，但是您无论采用什么清洗方式，都会对这些葡萄造成二次污染。2.市场上采购的葡萄成熟度不够，如果按外观来评价成熟度，市场上销售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量来评价，这些葡萄的成熟度最多只有3～5成。没有成熟的葡萄，含糖量不高，是酿不出好酒的。
三、将葡萄挤破皮后装入专用的酿酒桶中
将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要装的太满，8成即可，见图3。
图3、将葡萄一粒一粒地挤破皮后装入酿酒桶中。
四、开始进行一次发酵
装桶后，再将酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封（见图4）。几个小时后，启动发酵，酿酒桶中的葡萄就进入了一次发酵的过程。
图4、盖上水封盖，将水封口注水密封。
葡萄酒的发酵启动越快越好，最好在装桶后的1～2小时内发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时发酵还不能启动，则会影响到葡萄酒的质量。为了更有利于葡萄酒的快速启动发酵，精酿葡萄酒是利用已经发酵的葡萄酒液体做为酒引子来启动后续装桶的葡萄酒，这个技术我们称之为连续发酵法。在每个酿酒的季节，先发酵第1桶酒，当第一桶葡萄酒已经剧烈发酵时，用这桶酒的液体做酒引子来启动后续的酒桶。这样一桶传两桶，两桶传四桶，后续的葡萄酒将陆续地被启动发酵起来，用连续发酵技术发酵的葡萄酒质量更好。
五、翻桶
精酿技术提倡带皮发酵，为了使葡萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中，在发酵过程中每24小时内要进行1～2次翻桶，这是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是瞬间将酿酒桶进行180度翻转（大头朝下），每次翻桶时可以反复翻动几次，使酿酒桶中的酒液与葡萄皮充分地混合，翻桶既能让葡萄皮充分地与酒液混合，还不会使酒液与空气发生接触。
六、倒桶（或者叫皮渣分离）
一次发酵7～15天就可以结束了，一次发酵结束后要及时进行皮渣分离。皮渣分离也叫倒桶，就是将酿好的葡萄酒液体从这个酿酒桶的龙头中自然地流入到另一只干净的空桶中。图5就是倒桶后的纯葡萄酒液体，已经没有皮渣存在了。
图5、皮渣分离后的酒液才可以进行二次发酵
七、二次发酵
将装满葡萄酒液体的酿酒桶放到酒窖中进行二次发酵，二次发酵也叫苹果酸-乳酸发酵，二次发酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次发酵的时间比较长，最短也要1个月以上。如果想让葡萄酒的口感与香气更突出，可以延长二次发酵的时间，具体延长到多久，由每个酿酒人自己掌握，二次发酵最长能达到18个月。二次发酵对酿酒的环境，使用的容器，温、湿度的控制等都非常严格，可以说二次发酵对酿酒技术的要求更高。否则，二次发酵不但不能达到预期的效果，反而会随着时间的增加，酒液开始变质，直至彻底坏掉。
精酿葡萄酒是不使用过滤技术的，因为无论采用什么方式过滤葡萄酒，都会使葡萄酒与空气发生接触，而接触了空气的葡萄酒势必会被空气中的有害细菌所污染，被空气所氧化，使葡萄酒的质量大打折扣。为了使酒液更加清澈，通常在二次发酵的过程中，每2～3个月要进行一次倒桶，分离出酿酒桶底部的沉淀物。一般经过3～4次倒桶后，酒液就已经非常清澈了。
八．装瓶
二次发酵结束后，酿好的葡萄酒就可以装瓶保存了，见图6。由于精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，所以装瓶后的葡萄酒也还是要在酒窖中存放，千万不能存放在普通的环境中，否则葡萄酒还是会变质的。
图6、装瓶后的葡萄酒
精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂。精酿葡萄酒不追求产量，只追求质量，有时甚至是不计成本，确保每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品质。
精酿葡萄酒的缺点是：1.不适宜大批量生产；2.酿酒的门槛比较高，初期的投入比较大。所以普通的自酿葡萄酒爱好者要因地制宜，量力而行。
如果您需要对精酿葡萄酒有更进一步的了解，可以到我的精酿葡萄酒博客中看看，http://blog.sina.com.cn/hunterxu53。
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葡萄 葡萄酒 的发 发酵 葡萄酒的发酵过程
