酿酒酸是什么问题,酿酒怎样才能产酸

我是大表哥，一个平凡得酿酒人，分享酿酒过程。简单明了得让大家明白白酒酸度达不到得问题，很多自酿酒作坊，都会遇到这个问题，其实不止酱香，清香浓香都会有这个问题，您好，我是米家小小厨，很高兴回答您的问题，酿酒如果需要调酸的话想必一定是果酒类，比如说葡萄酒最多。

1、酱香酒总酸低是什么原因？

这个问题混淆视听。酱香型白酒风味的基本特点就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最为显著区别于其他香型酒的特点，正所谓无酒不成酸，白酒中的酸类物质是白酒酒体的融合剂，对原酒老熟，增加酒体风味的架构感、层次感，消除燥辣感，使酒体呈现醇厚、绵长的特点，增加白酒的后味，减少或消除苦味、杂味。

这一作用有似单宁在葡萄酒中的作用，只不过适量的酸能带来绵甜感，而单宁带来的是酸涩感，我们品鉴优质酱香酒的时候，感受到其优雅细腻、醇厚绵长的特点，就和酸有很直接的关系。甚至有些消费者还把酸高作为酱香型白酒适量饮用有益健康的重要原因之首，因为酸也是中和人体的重要物质，白酒中的酸，主要是有机酸、乳酸，含量最高的酸类主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，这些酸类物质首先来自于发酵、蒸馏产生，尤其在蒸馏环节，酒尾的酸类物质最多，酒头的酸类物质最少。

其次是在陈年储藏的过程中产生，因为所有的白酒在陈酿过程中都会发生酸、醛、醇、酯的相互转化，而酸类物质又会加速白酒的自然老熟，但总体上总酯含量会有所降低，而总酸含量会有所上升，如果是想问：缺陷的酱香酒为什么会出现总酸低的情况，那么首先要从酿造的过程控制中去找，必须到酿酒车间去实地勘验、比对，而不能一概而论、信口开河；其次要优化酱香酒坛储（或瓶储）的环境，延长坛储（或瓶储）的时长，为增加酱香型白酒中酸类物质创造相对优良的环境和条件。

2、酱香型白酒总酸达不到是什么原因？

简单明了得让大家明白白酒酸度达不到得问题，很多自酿酒作坊，都会遇到这个问题，其实不止酱香，清香浓香都会有这个问题，从发酵上我们分析，粮食没蒸熟，糖化时含氧量不足，发酵时间短，发酵温度低，这几个原因都会造成酸度不够。蒸馏时，蒸馏温度低，高级酸酯没蒸馏出来，告诉大家一个方法，我以前也检测过，酸度也是不够，我每次送检得酒都是接近60度得酒，两次酸度都不够。

后来索性把我用尾酒降度得酒一起送检，神奇得是降度后得46度酒居然酸度够，而且全部合格，后来我想明白了，高度酒因为开始蒸馏时温度低，酸酯方面得物质少，随着温度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是将尾酒过滤后存放降度，酸酯轻松达标，学会了记得点赞哦。我是大表哥，一个平凡得酿酒人，分享酿酒过程，

3、酿酒怎样才能产酸？

您好，我是米家小小厨，很高兴回答您的问题。酿酒如果需要调酸的话想必一定是果酒类，比如说葡萄酒最多，调什么酸：首选当然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因为它是葡萄中天然存在的，不应加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸对于微生物来说并不敏感，不易被降解，而且它参与到酒石酸与酒石酸氢钾的平衡，能够沉淀多余的钾，

也可以添加乳酸，有人认为乳酸除了增加酸感外，对酒体会有帮助。还有人试图添加柠檬酸，成本要低很多，也会对铁破败病有益处，但它对于乳酸菌来说敏感，会产生我们不希望的过量的双乙酸，所以还是不加柠檬酸为好，什么状况下调酸：这个要看PH值了。这些年国内的酿酒师也越来越全程关注PH值，我们推荐白葡萄汁的PH值范围为3.1-3.4，红葡萄醪的PH值范围为3.3-3.6，高于这个范围就要尝试去调酸。

起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大，对于白葡萄汁而言，因其含钾量较低，缺乏色素及其他酚类等对PH值变化有缓冲能力的物质，PH值的降低幅度要更大一些。我们建议在调酸前，先在实验室做小样试验，找到加多少浓度的酒石酸能使PH值降到期望的数值，举例来说，根据经验，我们去年在宁夏对于红葡萄醪来说，PH值低于3.7的，我们不调酸；高于3.7的，我们调1g/L。