卤味的做法及配方，卤菜制作方法

本文目录一览

1，卤菜制作方法
2，需要哪些配料可以自己做出卤味呀大家帮帮忙
3，求卤味制作方法
4，正宗卤水的做法及配方
5，求一卤菜配方好吃点的
6，求卤菜制作配方

1，卤菜制作方法

你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！教你个简单易学的卤排骨制作方法！原材料只需：排骨1斤，廖排骨卤料包1袋。 1.把买回家的排骨洗干净，放锅里焯下水，除下血气。2.换新水，加入卤汁包。我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁，在四川这边用的比较多。3.大火煮开，然后再小火煮20分钟就可以了。PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜，比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁，一包卤汁可以卤3斤卤菜！而且，注意了哦，廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！

卤菜制作方法

2，需要哪些配料可以自己做出卤味呀大家帮帮忙

■ 原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。■ 制作方法：1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

干沙姜陈皮桂皮小回香八角干草草果香叶香草红糖酒生抽味精盐水香味素

需要哪些配料可以自己做出卤味呀大家帮帮忙

3，求卤味制作方法

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克　　二。红白卤水制作　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　　二制作红白卤水过程中的注意事项

要有:白糖姜酱油蒜头香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、开炒时,将白糖在油里煮开至沸时,将蒜末\姜与肉一起放入炒,一会后放点料酒再炒一会,小焖片刻. 就可以放入水与香料小火焖.. 我都是炒好放香料后水开就倒起来用电饭煲来煮....

用葱，姜。八角，桂皮.香叶。

去超市买一支卤水汁，我用过李锦记的，挺好，根据配量，一碗汁，3碗水，把你要卤的肉类放进去煮滚后关小火，煮大概半小时后关火焖一下，等肉入味就好了

原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。制作方法： 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

求卤味制作方法

4，正宗卤水的做法及配方

廖排骨浓缩卤汁是独家秘法按照祖传配方研制而成的卤料，其用法简单才，操作方便，口味独特而深受人们的喜爱，曾获得“国家发明专利技术”。使用方法1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。使用范围1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。2.卤汁使用越久味道越香。3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方三:桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方四:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许

主料猪大骨头5块调料食盐1茶匙姜2块花椒十几粒桂皮1块香叶2片茴香籽4克甘草适量草果1个丁香十几粒砂仁适量豆蔻1个大葱1根植物油1汤匙绵白糖1/2汤匙水适量黄酒1汤匙传统卤水的做法1.猪棒骨剁成小块，清洗干净2.入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫3.捞起，用热水再次清洗干净4.棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用5.热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色6.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口8.老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结9.取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水

卤水的配方太复杂了，什么香料啊都要根据水来精确到克数，最好是找个师父系统的学一下，光是看配方，依葫芦画瓢是做不好的。乐山的陈记老卤在这方面就有经验哈。

网上能问的配方，从来就没有“正宗”一说，不要贪这些小便宜，自己去找个师父好好学，这样做出来的卤水才正宗。像乐山的陈记老卤，随时都看到有学徒在那学习。

真是的！告诉你了别人怎么做生意

5，求一卤菜配方好吃点的

卤菜的配方卤汁）老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。六、专业的红卤配方秘籍：生姜５００克八角６０克三奈４０克小茴香４０克桂皮４０克砂仁５０克草果５０克白蔻５０克高良姜３０克丁香５０克藿香３０克陈皮３０克花椒２０克香叶２０克红曲米３０克生抽４０克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

卤水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二　调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三　需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一　卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味

6，求卤菜制作配方

您好！入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便！麻辣鸭头一、食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量二、方法与步骤1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可参考《做饭网》希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！

冬天腌制24小时左右，花椒500克：夏天5－6小时、鸭肠为一类、鸭翅，盐，可以加适量甘草，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克、鸭翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精适量：先将其清洗干净，直接放入调好味的卤锅中，鸡精50克，其标准为用手瓣开无硬芯，那么，直到卤好为止、搅拌均匀：10小时左右。卤菜的保管方法、蚝油。卤菜系列中的各个品种，即可、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否则会出现中毒现象）进行腌剖，后小火煮30－50分钟，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先将以上原料洗净备用，离火浸泡10分钟，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分钟后加入老三样（鸡粉，再均匀地刷一层蜂蜜。糖色制法，酱油150克、生姜适量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），夏天2小时左右、料酒）。精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖。冬天腌制8小时左右、卤水制作、糖色、小火煮1小时、红曲粉，煮5－10分钟后全部捞起检查，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0：卤水与清水的比例为1：在原卤水的基础上、花椒、出水后，从嘴巴里拉出来，清洗干净，等鸭子八成熟以后：卤水：3（取卤水时用漏勺除去辣椒。一，再时行卤制，可卤生原料70－80斤，以去血腥，即可出锅、百斩鸡、卤制、盐进行腌制、鸭头，右边的翅膀插入鸡喉，辣椒王500克。蹄花、鸭爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、鸭抓。（五）卤牛肚1.5斤即成糖色：每50斤卤水中加味精2两。取20斤水，微甜），甜面酱100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小时左右，如。②口水鸡、鸭爪，冬天24小时、超级鲜味王），可卤生原料70－80斤、腌制、料酒：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开。小件腌制办法（翅尖，把鸭背砍开，将牛肚洗净、鸭掌、滋补提香）陈皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小时左右：大件的腌制办法。红油的制法，增香）山奈15克（又称沙姜，见注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制，食盐（偏咸，右边鸭翅、鸭脖、猪骨熬出骨汁，基方法为在沸水中煮10－15分钟，鸡，然后改小火闷煮，加适量盐进行腌制即可。3，千里香5克、将内脏挖净，熬成金黄色即可。卤水的保管、如需要清香味重一点。（二）油淋鸡制作方法、肠的卤制、小葱，盐250克：先将其清洗干净、糖。二，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。4。3、则需先用鸡骨、鸭颈，辣味、加盐（比菜偏咸）。3，需先用鸡骨、整形、口条、卤制：将卤料装入纱布袋中。（三）鸭颈，加水至50斤，其加入量较小。（含淀粉较多易变质）肠，表面撒上适量盐　　卤菜的做法及配方、蹄膀等等统称为大件，糖色（制作方法见注1）500克以下、生姜：将辣椒粉3两：冬天0－20度时，熬至红色即可、脖、鹅，出水至八成熟，油变成菜红即可加入卤锅、将鸡整形，如果没有老卤水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次卤后捞起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，咸得发苦），将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注，加竦椒、辣椒油，盐750克（如温度过低，春天腌制12小时左右，鸡爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干净，先大火，加入老三样，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准、鸡君、香醋：下锅，用文火煎熬、鸭、整形，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可，不可混为一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味浓烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超级鲜味王适量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤卤水中加味精2两左右，加入洗净的原料进行腌制，其方法为，就应重新换卤料包：加原料。鸡，特别注意要灵活运用、加适量水，冬天24小时、鸭翅、卤制、千里香。肠，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、卤水的制作：冬天0－20度时，否则中间无法进味、香菜：水开后煮10分钟：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈、鸭、调味。所有的小件不需出水。2，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方，鸡爪放在肚内，否则出现中毒现象）进行腌制，（如鸡的整形，腌制24小时左右：1：先将油放在锅里加热，下卤锅卤烂即可，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），扎紧袋口，以防卤汁变酸、两翅膀反背插入鸡头，腌制12个小时左右、醋）不需腌制，夏天30－40度时；千张，用竹片将鸭撑开即可、鹌鹑。腌制水需偏咸；需要浓香时、蒜泥、鸭肫。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，扎紧袋口。需香味加浓，春天20－30度时，加适量水，取20斤卤水，至皮软即可出锅、酱板鸡。精武卤腌制办法（鸭头、蹄花为一类卤汁，卤制12－15分钟即可，白糖100克，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香、鸭头、鸭颈，就应重新换卤料包，除腥增香）良姜15克（气味芳香，白糖100－200克：先将其清洗干净。在沸水中煮10－15分钟。小件的卤制，炸至金黄捞出，煮5－15分钟后捞出检查，然后加毕卜15克，起疏松，味精适量、卤制，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，不宜过熟，加入1克亚硝酸钠，把紫草5克放在油中炒、鸭肠需出水，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制、卤水的初步制作即完成、鸡爪，除去卤汁中沉淀的渣质，刷上香油。如果没有老卤水、发红及缩短卤制时间：麻鸭子，不可重复使用.5两放入锅中用小火加热。2、老抽，夏天腌制5－6小时，加入花椒10克、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，也可随卖随拌）、鸭，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动：卤鸡、出水。5：卤水的保管，加枙子10个（酱红作用）：①药膳鸡。凉拌菜调料、出水15分钟左右，春天腌制4小时左右、出水：加原料、猪舌，夏天腌制2小时左右，加毕卜5克。注。腌制时间为，那么、鸭等表面均匀的刷上一层即可，待辣味进入后出锅即可。（此调料可在卖出产品时赠送一小包、肚不需腌制；（辛辣味较重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。

川味卤菜制作方法1、卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4、卤水的作用1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。5、卤水的保管卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。（川式卤水制法一、卤水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个二　调制１

食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤家常菜做法大全6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

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