蒸酒锅叫什么,怎么样蒸酒不会湖锅

烧锅的房子叫甑房，因为里面肯定有个锅叫甑桶，是蒸料蒸酒用的。烧锅的大师傅掌握技术叫酒匠，也叫酒把头，在过去酿酒的作坊叫酒坊，过去叫烧锅，发酵好的料叫酒醅，出完酒再加新粮叫配醅，白酒在开始蒸馏时，蒸馏出来的第一锅，叫酒头，也叫一锅头，此时蒸馏出来的白酒度数很高，大概70至78度之间，辛辣感强烈，醇厚度不够，而且含有大量对人体有害的低沸点物质，比如杂醇油，甲醇，醛类等，一般会被酿酒师傅舍去或回锅再蒸。

1、酒厂在解放前后有叫“烧锅”、叫“酒坊”的，还有叫什么名字的？什么渊源？

在过去酿酒的作坊叫酒坊，过去叫烧锅。前面加上老板的姓氏就是某某烧锅东北很多地名都有这类名字比如陈家烧锅，李家烧锅，烧锅店，烧锅岭，烧锅的大师傅掌握技术叫酒匠，也叫酒把头。烧锅的房子叫甑房，因为里面肯定有个锅叫甑桶，是蒸料蒸酒用的，链接酒锅的管道叫过龙，冷却装置叫（锡锅），因为古代人最容易加工的金属就是锡，流酒口叫锡锅牛子烧酒原料叫茬子，蒸完茬子加曲子，蒸粮入窖加的水叫量水。

（有定量的意思），蒸粮前加叫前量，蒸完入池前加叫后量。发酵好的料叫酒醅，出完酒再加新粮叫配醅，在场地翻拌摊凉叫（劈片子）（凉茬子）。古代没有温度计，靠酒匠的手感，没有酒度计，靠酒匠的眼力，所以叫手艺。烧火的叫小烧，跟着师傅装锅的叫贴甑。场地打杂的叫推车的新来的工作不熟练只能挖窖，拌料，体力活，刚流出的酒剔除一两斤叫（掐头）。

2、怎么样蒸酒不会湖锅？

烤白酒时产生焦糊锅的因素有两个，一是酒料还没有发酵彻底就蒸馏了；二是设备，1、采用直接加热式酿酒设备烤酒，2、烤酒时火力过猛，为什么酒料还没有发酵完全就蒸酒容易糊锅呢？酿白酒是一个化学变化的过程，先将淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄将转化为乙醇。如果发酵不彻底，酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖，在蒸馏的过程中，淀粉就会沉入锅底，引起糊锅（淀粉不溶入水，比重比水大），

发酵不彻底就蒸馏带来的负面影响，不仅仅是蒸馏时容易糊锅。还会影响出酒率和口感，给酿友们带来直接的经济损失，所以一定要等发酵彻底后再蒸馏，一是购买几斤活性炭放入已经烧糊的白酒中，静置一段时间，用虹吸的方法将活性炭和白酒分离，活性炭可以有效的吸附酒中的糊味。二是用大酒用催陈过滤机对已经糊锅的白酒进行催陈过滤（有糊锅味的白酒较多时，建议用这种方法），

3、二锅头的“二锅”是什么意思？

二锅头是我国北方地区固态法白酒的一个古老的名称，有的酒以人名命名如：“杜康“酒，“刘伶醉”。有的酒用地名如：“茅台”，”古井“，“洋河”，”习酒“等，“二锅”的意思，来源于该酒酿造工艺特点命名的。白酒在开始蒸馏时，蒸馏出来的第一锅，叫酒头，也叫一锅头，此时蒸馏出来的白酒度数很高，大概70至78度之间，辛辣感强烈，醇厚度不够，而且含有大量对人体有害的低沸点物质，比如杂醇油，甲醇，醛类等，一般会被酿酒师傅舍去或回锅再蒸，

到了第二锅，就是二锅头，蒸馏出来的酒，酒香纯正，酒度高而不烈，口感厚实，各味谐调，有粮香，含有丰富的乙酸乙酯，回味悠长的特点。到了第三锅不仅酒精度下降，而且特别苦，一般作为调酒降度使用，所以“二锅”的酒才是最好的酒。酿酒师傅常常用“掐头去尾，看花取酒，摘取中段”，来判断酒质的好与次，因为在取酒的时候，刚出来的酒，度数高，酒花大而不稳，到了50至60度的时候，酒花丰富饱满持久，随着取酒时间的延续，酒度越来越低，酒花饱满度也跟着逐步下降，所以酿酒师傅看酒花便可判断出酒精度数和蒸馏出来白酒的质量了，

二锅头一般泛指清香型白酒，以前北京地区的二锅头是以传统工艺酿造的，二锅头白酒以大麦，豌豆制成大曲，高粱为原料，地缸无泥发酵，清蒸二次清工艺，和山西汾酒的工艺一样，因那时候的酿酒作坊几乎都是山西商人建的，使用的原材料和汾酒相同。现在北京地区二锅头采用的是新工艺麸曲发酵，砖窖池发酵，它和传统的二锅头完全不一样，

也就是和清香型山西汾酒的口感，风味完全不同。他们之间的工艺，气候，水质等存在着很大差异，所以只能叫二锅头，无论是浓香型还是酱香型或其它香型白酒，在酿造过程中为了保证酒的品质，都需要掐头去尾这道工艺，中间部分的酒一般为50至60度，它的水分子和酒分子结合最牢固，有害物质最少，是整个蒸馏过程中质量最优质的。