发酵茶致癌,普洱茶是什么发酵原理

一次发酵准发酵(也叫二次发酵)和后续发酵。连续发酵后续发酵通常也称为后发酵。普洱茶之所以需要陈酿，正是因为普洱茶是发酵的产物。对于普洱茶生茶来说，前期所有的工序都是为发酵做准备，真正的发酵是在后发酵阶段产生的。普洱茶的发酵原理。

普洱茶是什么发酵原理，有人说致癌，可信吗？

大家好！我是重庆发哥！ 普洱茶发酵原理凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分初级发酵准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。1.初级发酵普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。

自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的干预，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。只要是生物发酵，就有接种的过程，某些发酵食物所具有的独特内质，与自然接种的不可复制性特点有关。如我们熟知的贵州茅台，人们可以复制它的厂房设备甚至工艺，但唯独不能复制它独有的微生物菌群，茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群寄生地，也是茅台酒厂的最高机密。

普洱茶也是如此，勐海茶厂的勐海味与其特殊的微生物菌群有关，同样具有不可复制的特性，在初次发酵以及准发酵过程中起着不可替代的作用。2.准发酵准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团饼沱砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。

同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的工作空间是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度通常在70CM左右后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用微生物作用和湿热作用三种学说。

可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。之所以将以上两个工艺过程称为准发酵，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱爷爷制茶孙子卖茶的说法。

实现最终的产品塑造，尚需一个后续发酵的过程。3后续发酵后续发酵，也是我们俗称的后发酵。它是普洱茶在紧压成团饼沱砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。

普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有年份的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。

碎银子茶叶致癌吗？

世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物分为四类，即2015年11月新增的对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄曲霉毒素、砷、石棉、六价铬二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔、加工肉类等。对人体有高度致癌可能性的ⅱA类物质或混合物，并在动物实验中发现足够的致癌性证据。虽然理论上对人体有致癌作用，但实验证据有限。