酵母是什么味道,馒头有酵母味道

说到面香和酵母味道，不管是老面发酵还是酵母发酵，弄清楚面粉的发酵过程，就会知道其中原因，那么去除杂味增加面香做出好吃的馒头就不难了。家庭经常用酵母制作各种馒头的同学可能会发现，有时自己做馒头吃的时候会有股酵母味道，超市售卖的袋装活性干酵母有种特殊的酵母味道，化水后更加明显。

1、馒头有酵母味道，什么消除？

家庭经常用酵母制作各种馒头的同学可能会发现，有时自己做馒头吃的时候会有股酵母味道。为什么会这样，馒头用面粉制作的不该是面香十足吗？说到面香和酵母味道，不管是老面发酵还是酵母发酵，弄清楚面粉的发酵过程，就会知道其中原因，那么去除杂味增加面香做出好吃的馒头就不难了，自然界空气中存在各种酵母菌，是天然的发酵剂。

超市售卖的袋装活性干酵母有种特殊的酵母味道，化水后更加明显，酵母在面粉合适的温度里发酵，分解二氧化碳气体，水分，糖分，酒精（上锅会蒸发），产生酸味和和独特面香味，这是一个漫长的发酵过程。时间越长，酸味和面香味等越重，最后达到最高临界点，加了适量活性干酵母面团在合适的水温和室温下（30度左右），在1到2个小时左右就会发酵起数倍大，这个时候大部分家庭做法是揉面排气成型，根据温度再度发酵变大上锅蒸。

出锅后有酵母味的馒头影响原因有多种，比如酵母过量面团过软温度过高从而发酵时间过短，就会导致酵母在短时间内产生大量气体造成发酵完成的假象，但是由于产生的气体很多，馒头的持气性强，所以蒸出的馒头也很大很松软，就是面香味没有或少，根据我多年的经验，用酵母发面最少要在合适的温度2到3小时开始产生香味，10小时左右或以上面香味才会达到顶峰。

这就是为什么老面越发越软，越发越酸香的原因，平常家庭做馒头可以告诉大家一个窍门，酵母发面后，不只是等面团发起来再做，而且让它继续发酵出没有酵母味道闻着明显有着面的酸香味即可（但是面团不能让它发酵过长或到达顶峰，这样面团过软同时持气性不足又有大量酸味）。这时面团已经变软，然后多加点面粉揉到合适的硬度，新加的面粉会压制住面团轻微产生的酸味，这样馒头蒸出来既没有酸味又没有酵母味同时面香味十足，

2、做的酵母馒头不好吃，有味，是酵母放多了吗？应该怎么做才好吃呢？

有味你指的是酵母的味道吗？那有可能是放多了，家里有称吗？500g面粉4-5g酵母比例就可以，没有称的话，就按你买的面粉一包5公斤的话，1/10就是1斤，放可乐瓶盖一满盖的酵母就可以了，发面时加酵母等量的白糖可以助发酵。如果实在是不喜欢酵母的味道，用老面发面又不会掌握碱的用量，下面教你一个又好吃又营养的酒酿馒头！一、500g面粉中加入半碗酒酿，再加入适量的温水，和成软硬适中的面团，放到温暖中发酵至两倍大小；二、将发酵好的面团放到案板上揉均排气（这一步是为了让成品馒头中的气孔均匀），再分成大小相同的剂子，再揉成馒头形状；三、将馒头生胚放入蒸锅中盖盖，进行二次发酵，这个过程一般15-30分钟，主要看室温和面团的温度，还要看你喜欢馒头是什么样的口感，醒的时间长馒头就会更松软；四、将醒好的馒头生胚，冷水开蒸，旺火足气蒸15分钟，关火等3-5分钟再开锅就可以出锅了。