二次发酵怎么判断,怎么判断馒头发好了没

你好，很高兴回答你的问题，第二次发酵也叫最后发酵，是为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。这种面团应再加新面揉合，重新发酵，此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品，将以上原料干粉用和面机搅拌均匀，再加水搅拌10分钟，和成面团，放入醒箱40度发酵20-30分钟（常温28度发酵30-50分钟），然后，轧成厚饼皮、扣压成型、再次醒发30-50分钟、再擀压成饼，刷涂糖浆或甜酱、撒芝麻仁或葱花，送入转炉烘烤。

1、怎么判断馒头发好了没？

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉;在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可;如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口，

2、做烧饼的面为什么要二次发酵？

你好，很高兴回答你的问题，第二次发酵也叫最后发酵，是为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度！大烧饼加工配方：面粉10斤、酵母25-50克、泡多源50-100克、香兰素精或鲜奶精5克、盐30-50克、白糖30克、水6斤。工艺：将以上原料干粉用和面机搅拌均匀，再加水搅拌10分钟，和成面团，放入醒箱40度发酵20-30分钟（常温28度发酵30-50分钟），然后，轧成厚饼皮、扣压成型、再次醒发30-50分钟、再擀压成饼，刷涂糖浆或甜酱、撒芝麻仁或葱花，送入转炉烘烤，

3、包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？

一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）(1)成熟面团面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。此时，可立即加碱制作面点，(2)发酵过度面团面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状。

这种面团应再加新面揉合，重新发酵，(3)成熟不足面团面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧。这种面团必须延长发酵时间，二、面包、馒头制作工艺：馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状。面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍，

此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀，②面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。