为什么酒没有丁醇,为什么有些酒上头

为什么有些酒喝了没事，有些酒却出现这样的现象，作为一个纯粮食酒酿酒人，我来说一下。一个是有可能是下曲的量没有掌握好，导致酒的苦涩味比较重，我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢，这样一来，必然对酒精酒形成冲击。

1、为什么有些酒上头，有些酒没事？

喝酒上头，头疼，这是很多酒友遇到过的问题。为什么有些酒喝了没事，有些酒却出现这样的现象，作为一个纯粮食酒酿酒人，我来说一下，中国的白酒，由于其酿造工艺的原因，是很复杂的一件事，它不像洋酒基本都是酒精调制而出。中国的白酒讲究一个天然醇香，即大家都喜欢传统手工酿造的纯粮食酒，但是由于现在有些人对传统工艺的一些改造，包括酿造的经验等问题，导致白酒的质量出现很大的差异，这就是导致问题出现的原因，具体是什么呢？首当其冲的便是酒里面杂醇油含量的高低直接决定了人们喝酒是否上头的问题。

酿酒过程中不可避免的会出现杂醇油，杂醇油在体内氧化的速度比较慢，停留的时间比较长，这就是造成上头，口干的主要原因，我们传统工艺熟料固态发酵法的白酒，只要严格遵循掐头去尾，并且经过长时间陈酿，那么基本能够去除酒里面的杂醇油。而现在出现的一些新工艺，譬如生料发酵的酒，含有大量的杂醇油，即便经过陈酿都无法有效的去除大部分杂醇油，何况很多白酒根本没有经过陈酿就开始售卖，

喝这样的酒自然会容易上头。另外，很多低端的酒，三精一水勾兑的白酒，酒精中含有大量的异戊醇，这也是导致上头和口干的原因，当然，喝酒容易上头，有时候也跟个人体质，包括饮酒的习惯有关。我虽然是酿酒的，但也一直强调大家适量饮酒，不要空腹喝酒，都是这个原因，很多人喜欢吃饭前先喝上一杯白酒，你要不是经过千锤百炼的老酒客，不上头就真是怪了。

2、纯粮食酒为什么有苦涩味？

我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说，首先我们应该知道，喝酒，特别是白酒，喝的就是白酒里与众不同的各种刺激味蕾的味道。这些味道自然包含有酸甜苦辣，因此纯粮食酒有微微的苦涩味是正常的，很多酒友更是觉得尝出这一点苦涩味非常好，喝酒其实就像品味人生百态，少一味都有缺陷，就是这个道理。

但是当然，稍有苦涩味是正常的，苦涩味太重，脱离其他味道而显的鹤立鸡群又是不行的，这个时候问题肯定就出在了酒的品质本身，是什么导致苦涩味那么重了，主要有几个方面的原因。一是酿酒的粮食有质量问题，酿酒的粮食如果有腐烂，发霉变质的现象，那么酿造出来的酒就会有比较重的苦涩味，这样的酒质量是不过关的，不能饮用。

一个是有可能是下曲的量没有掌握好，导致酒的苦涩味比较重，这是酿酒工艺掌握的问题，很多新开始酿酒的会出现这个问题。说到酿酒的工艺，还有一个可能就是在高温蒸馏的时候，对火候的控制不到位，也会出现酒味苦涩的问题，再一个就是酿造酒的水源问题，水的好坏能直接决定酒的质量。有些自来水酿酒的，或者其他一些水质不好的水酿酒，都会出现酒质苦涩，

3、纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？

首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑，

而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方，因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。