纯粮酿酒详细工艺流程，纯粮白酒的酿造高产技术是怎样的
来源：整理 编辑：美酒知识 2023-12-10 17:31:56
本文目录一览
1，纯粮白酒的酿造高产技术是怎样的
白酒酿造出酒率最高的就是清香型白酒，清香型白酒中清蒸混入工艺最高，控制好入池条件就是满足出酒率的骨架，蒸馏是出酒率的关键。入池条件控制包括入池水分、温度、粮醅比例、粮壳比例，入池酸度。发酵升温节奏（踩窖情况），黄水的控制。蒸馏是提取白酒过程，做到缓慢装甑、缓火蒸馏，大气追尾。
2，酿造纯粮玉米酒 有几种方法
玉米酒制作方法如下：新工艺酿酒方法，玉米属于壳类粮食，有3种发酵方法：1.生料液态发酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接发酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘。2.熟料液态发酵：把玉米煮熟，加水、加曲发酵。3.熟料固态发酵：煮熟玉米，摊凉加曲发酵。以下是熟料固态发酵法制作方法：两斤玉米煮熟，摊凉至30度、加曲7克（玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲）把酒曲跟玉米搅拌均匀，做到每颗玉米都要拌有酒曲，否则会影响发酵搅拌完后装桶密封盖起。静待15天左右即可（看温度发酵，冬天发酵时间可能长一点）发酵完好后，即可用白酒蒸馏设备蒸馏。即得出玉米白酒将制得的生玉米甜酒装入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，置于阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市销售。
3，如何酿制白酒
凡是有淀粉和糖类的原料都可以酿制白酒（如：高粱、大麦等），但不同的原料酿制出的白酒的味道有所不同。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法如下：1. 原料粉碎，目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2. 3. 配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵做准备。4. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于杀菌和淀粉酶的相互作用。5. 6. 冷却，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，准备发酵。7. 发酵，发酵的温度不宜过高，应维持在20摄氏度到26摄氏度之间，时间在3到5天左右。8. 最后一步，蒸酒。作用是把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却，即可得到白酒。
4，求纯粮酒的自制方法及所需设备
纯粮酒的自制方法如下:做法:1.选上好的糯米2.糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。3.泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了4.将蒸锅里铺上屉布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1个小时5.蒸好的米放室内凉至温度在30--40度，不要完全放凉，这样做出来的米酒才更甜香。米倒入一个干净无油的带盖的盆里，用凉开水（最好也是30度左右）把米冲散。加水时要一点点的加，加入后就立即把米弄散，逐渐把全部的米都弄散，不再成团，但也不要用过多的水，以米散开又没有水分留在盆里为宜。6.加入2克米酒曲充分搅拌均匀7.把拌好米曲的米用筷子一点点压实，再从中间弄一个洞，这叫做窝，是让米曲更好的发酵和后期出酒。8.此时用1克米酒曲均匀的撒到表面，洞洞里面也撒一点，最后再用凉开水小心的注入洞里一点，不要倒满洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把盖子盖上。9.开始进入发酵阶段，最好是放入25--30度的保温环境，发酵24小时，24小时后，就可以看到有液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到发酵的酒香味，此时再倒入半杯温度不超过30度的凉开水，盖盖继续30度发酵，10.再过12--24小时后，可以看到出酒很多，米则是整块的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。12.发酵成功的米酒，米一定是这样整团的棉絮状的漂浮着的。否则就不成功。这样状态的米酒酒香浓郁，味道纯正甜香。到了这种程度时就再加入一大杯的凉开水。30天后即可滤渣饮酒。酒分大曲 小曲 麸曲 又分很多香型 每种粮食的做法又不相同等等。。。相应的设备没那么复杂我圈里有详细的sunyueyangking蒸熟冷却至40度左右加酵母，全过程无菌处理，不能有任何油，恒温40-50度发酵
5，玉米酿酒详细过程
生料酿酒流程与操作方法
1、工艺流程
根据调研的情况及资料分析，生料酿酒的流程确定为双发酵工艺。
原料玉米粉——调浆——糖化与发酵——蒸馏——基础酒
此工艺操作方便，参数易于控制，适于作坊式生产。
2、操作方法
(1)器具的清洗
发酵操作前后所用器具均应用自来水清洗干净，以减少杂菌的污染。
(2)调浆
所用水应符合饮用水标准，加入水量按料水比为1：3确定。然后用柠檬酸或磷酸调节PH值至4—5，加入实验要求量的糖化酶和其他酶类，再接入活化后的安琪酒精酵母。
(3)糖化与发酵
发酵过程料温最好控制在25—30℃，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温；冬季做好保温工作。
发酵时容器要密闭，每隔24小时搅拌一次，3天后每隔24小时测一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小时用酒精比重计测一次酒精度，并记录结果。
发酵周期随发酵温度的不同一般在6—12天。发酵温度恒定控制在26℃，发酵周期约7天。当发酵醪表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降时，此时发酵醪已完全成熟，即进行蒸馏。
(4)蒸馏
火势两头急、中间缓，即大火升温，缓火蒸酒，大火追尾。
蒸馏时控制冷凝水进水量，使流出酒温度在30℃以下，先流出的4—5ml酒样为酒头，中馏酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸馏锅中再次蒸馏。
蒸馏过程要防止暴沸、糊锅等现象的发生，主要是控制发酵成熟度、装醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。
目前，由各大公司推出的液态生料酿酒，由于很难把握技术的精确度，虽然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪异味，消费者很难接受。经多次实验得出实行液态熟料酿酒，不仅出酒率高，而且酒味特别好，深受消费者的喜爱，故在此特将此技术推荐给大家。其具体工艺如下：
一、洇粮：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分钟，翻动两次，使其潮湿度均匀。
二、蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加胶质化)松散为好，可分几次蒸熟。方法：锅里按粮食的60—70%加水、加支撑物和蒸料用帘子，缝制一个纱布袋装洇湿的物料，(纱布袋不宜太粗，与锅壁间有5厘米缝隙为好，热气热水易对流)，水烧开时，加入物料蒸20分钟即可取出(视料量而定)。
三、摊晾：蒸熟的物料出锅后，立即摊平晾凉，30度左右为宜，进行液态发酵摊晾物料时可用风扇吹凉，时间不宜过长，防止细菌侵入，摊晾期可经多次翻动。
四、发酵：熟料发酵：物料晾到30度左右即可发酵。粮、水、曲比例：100：250：0.7。用凉水最好，垫缸，搅动物料与生料发酵方法相同，发酵15天左右为好，料水分层即可烤酒。
五、烤酒：可以不加压锅水，锅里加帘子，帘子垫起来离开锅底，防止糊锅。烤酒时干稀混合料装入纱布中放到帘子上蒸煮。待60度时加过气筒，可以不搅动锅，其他操作程序与生料液态烤酒方法相同。
6，谁知道白酒的酿造工艺
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。 白酒酿造及新型白酒工艺学作者：马荣山//张广新 市场价： ￥30 元 博库价：￥ 24元 折扣： 80折 立即节省：￥ 6 元 isbn：7544127699 出版社：沈阳 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 开 本：16开 平装 页 数：326页 类 别： 工业技术 -> 化工、轻工、手工业 -> 轻工业、手工业 内容提要 白酒酿造与新型白酒工艺学介绍了白酒的发展史、传统发酵及现代勾兑酒技术、大曲、小曲、麸曲白酒的制曲及酿造工艺、酒精白酒的发酵机理、风味物质的来源、白酒的风味化学。同时对白酒的稳定性，白酒降度用水、酒基、酒精的处理，新型白酒勾兑中香精香料的毒性及使用方法作了详细的介绍。本书还重点阐述了白酒香精香料的风味特征，不同香型白酒风味成分的量比关系，酒精勾兑中配方设计、白酒的品评方法、品评术语、露酒、白酒微生物学、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培养、黄水及酒糟的综合利用，白酒酒度的换算，降度用水量计算等。 目录第一章 白酒的发展史/1第二章 白酒微生物学/10第三章 白酒的风味/38第四章 白酒的糖化剂/78第五章 大曲酒的生产工艺/101第六章 小曲酒生产工艺/115第七章 麸曲白酒生产工艺/132第八章 白酒的蒸馏方法/142第九章 生料酿酒技术/145第十章 酒精生产工艺学/160第十一章 白酒勾兑与调味酒工艺学/195第十二章 现代技术与白酒勾兑/230第十三章 白酒的品评/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能与毒性/254第十六章 白酒的生产设备/261第十七章 白酒的有关计算/274第十八章 白酒勾兑中使用的香精香料/279附录一、白酒国家标准/289附录二、食用酒精国家标准/294附录三、无水酒精质量标准gb 678--90/295附录四、酒精度温度校正表（20度）/295附录五、1吨95%酒精兑制不同酒度酒的加水数/310附录六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水数/310附录七、500克不同酒度酒的体积表/311附录八、各种酒度折算成65度酒的折算因子/312附录九、酒精密度、重量、体积百分比折算表/314[点击查看更多内容...] 导语 面对世界洋酒业的冲击，如何把中国白酒推向世界，是一个殛待解决的问题，仅靠传统的生产工艺很难实现。本书在研究传统工艺的基础上，结合现代技术对白酒工艺进行探讨，用新的观念理解中国传统白酒。简明、通俗、实用，本书帮你生产出世界酒类强林中占有一席之地的优质中国白酒。 前言 近年来，白酒酿造与新型白酒勾兑技术发展十分迅速，酿造行业以一个崭新的面貌出现在人们的面前。随着新工艺技术的应用及分析手段的逐步提高，人们对白酒已有了一个新的认识。传统技术还在继续延用，新观点正逐渐的被人们所接受。白酒勾兑经过一个漫长的岁月，已被人们所认识。新菌种在酿酒行业广泛使用，一改以往酒与酒勾兑的传统方式，把酒精勾兑融人了白酒生产的工艺中。酒精勾兑是近几年提倡的白酒低度化后发展起来的新技术。目前白酒酿造在工艺上千变万化，从全国酒行业可以看出白酒行业的新产品层出不穷。传统的名牌白酒厂已感到压力的巨大，在白酒行业"四川基酒大流通"这一现象给人们一种启示，未来的发酵酒完全有可能转变成新型的合成酒。人们使用"香料酒"、发酵酒做为酒基配以优质食用酒精进行白酒勾兑可随心所欲，能使白酒风味百花齐放，打破传统的风格界限。 随着人民生活水平的提高，社会的进步，人们对白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，对白酒的口味要求更高，重在品味，同时对白酒的营养也有了新的要求。因此提高白酒勾兑技术及酿造新技术就显得十分重要，勾兑技术是近几年发展的新技术，来势凶猛，发展平稳，也是酒厂技术人员应该掌握的一门新学科。 随着中国加入w110，白酒行业也必将参与经济全球化竞争，如何面对世界洋酒业的冲击，同时把中国白酒推向世界，这是一个亟待解决的问题，仅仅依靠传统的生产工艺是很难实现的，必须应用新工艺，并结合现代高科技手段于中国传统白酒的生产中，才能生产出在世界酒类强林中占有一席之地的优质中国白酒。 本书在研究传统工艺的基础上，结合现代技术对白酒工艺进行探讨，目的在于用新的观念来理解中国传统白酒。本书主要介绍白酒的酿造及勾兑方法，从理论到实践，从传统发酵工艺到现代新型白酒工艺，详细介绍了白酒香精、香料的使用，供从事酒业技术人员参考，在编写过程中特别注重了简明、通俗、实用的原则，在理论上力求由浅人深。本书可作为大中专食品发酵专业教学用书及相关专业的参考书。 白酒勾兑是一门新的技术，在编写过程中难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。 马荣山2005.03.19于沈阳 [点击查看更多内容...] 精彩页（或试读片断）白酒的起源 酒源于何时、何地、是怎么诞生的，无人知晓。古埃及人供奉的酒神是奥西里斯，古希腊酒神是狄奥尼索斯，古罗马酒神是巴克斯，中国的黄帝、杜康、仪狄，被认为是酒的发明者。酒源于自然，先于人类。 中国酒文化历史悠久，源远流长。关于酒的美丽传说，也是说不尽、道不完的。历史上的文人墨客无不把酒的传说作为生活的重要侧面加以描述。酒源之说也各不一致，自从人类发现了酒，就开始了对它的再创造，关于酒起源于何时，起源于何处，也都是通过古书籍的记载来加以推断的。明代文人李日华的《紫桃轩又缀》中有过记载："黄山多猿猱，春夏禾杂花果于石洼中，酿成酒，香气溢发，闻数百步，野樵深入者工行偷饮之……"本段说明酒初造于猿猴。清代文人李调元的《粤东笔记》中记载"琼州(海南岛)多猿……尝于石岩深处得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然极难得"。《清稗类钞粤西偶记》中记载"粤西平乐等府；山中多猿，善采百花酝酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名日猿酒"。猿猴造酒说从科学的观点出发具有一定的道理，因为野果堆积，自然发酵能产生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。当然人也好，猿也好，当时的酒只不过是一种神奇的液体。p1 [点击查看更多内容...] 购买此商品的顾客还购买过 用户评论 > 更多读者评论 > 我来参加评论 ↑top
文章TAG：
酿酒 详细 工艺 工艺流程 纯粮酿酒详细工艺流程
