大曲有何特点，传统白酒酿造的大曲小曲是什么有何特点
来源：整理 编辑：美酒知识 2025-02-18 12:46:59
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1，传统白酒酿造的大曲小曲是什么有何特点
大曲培养是自然接菌大曲白酒酿造是加了菌种的，大曲粉里面有菌种。大曲培养是小麦为主要原料，经过粉碎加水，踩成砖块形状，到曲房培养，通过控制水分、温度，达到控制微生物发展方向。这种生产工艺，是酿酒人一代代相传的，属于传统工艺。接菌工艺是近现代人掌握的技术。
2，特曲特酿大曲二曲有什么不同
特曲属大曲浓香型大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.一、大曲的特点大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。大曲有以下几个特点：1、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水
3，简述唐代大曲的基本结构和审美特点
唐代大曲的基本结构：大曲的结构较为复杂，杨荫柳先生将唐代歌舞大曲结构大致分为三个部分：散序；中序、拍序或歌头；破或舞遍。 审美特点：唐代大曲内部结构与节奏、速度变化，要比六朝时期的清乐大曲复杂得多。唐代大曲各个乐段还大量使用了“重尾”的手法，即各段均有一个相同的叠句构成尾声。唐大曲又称大曲或燕乐大曲，是一种综合器乐、歌唱和舞蹈，含有多段结构的大型歌舞音乐，在隋唐宫廷燕乐中占有重要的地位。它进一步吸收了外来音调与形式，较之魏汉的相和、清商大曲有着更高的发展，代表着隋唐音乐文化的最高水平。
4，白酒大曲主要有哪些特点
白酒大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的现象。
5，酿酒用曲及有什么特点
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。作用： 酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酿蜂蜜酒的方法： 配方一 蜂蜜1200克，糯米120克，干曲150克，冷开水1500毫升。 制作方法：将糯米蒸煮至半熟，沥干；加入蜂蜜、曲和水，一同盛瓷罐内密封、陈酿，在天然岩洞中陈酿效果最佳。 功效：美容养颜、补肾养胃；长期饮用能促进睡眠和新陈代谢，因此有很强的抗衰老功效。 服法：适合随餐饮用，每日150~200毫升最佳。 配方二 蜂蜜1500克，红曲25克。 [制法]将蜂蜜加水500毫升，加红曲入内，拌匀，装入净瓶中，用牛皮纸封口，发酵1个半月即成。过滤去渣，即可饮用。 [功用]本品有补益与治疗作用。 [主治]成年和老年人长期饮用对身体都有好处，特别是对患有神经衰弱、失眠、性功能减退、慢性支气管炎、高血压、心脏病等慢性疾病患者，都大有裨益。 [用法]口服。不拘时，随量饮服。
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