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1，酱鸭的做法

酱鸭是以盐、酱油和酱色为辅料，选用肥壮鸭经腌制，酱制，晾晒脱水而成，系生制品，食用前需再加调料蒸熟。各地加工的酱鸭中，以杭州酱鸭最为有名，其加工方法如下：鸭宰杀、剖腹、斩脚、清洗、晾干后，用食盐均匀擦抹鸭体内外，每只鸭用盐50克左右，平整放入缸内，压以重物于0～2℃腌3天，其间上下翻动2～3次，然后取出挂晾于通风处沥干，又入缸加本色酱油，压以重物使酱油刚浸没鸭体，浸制3～4天，翻动1～2次。腌浸后鸭体出缸，鼻孔系麻绳打结，腹内撑一弓形竹皮片，使鸭体饱满形美。又将浸鸭的酱油加酱色，煮沸后撇去浮沫，浇淋腌好的鸭体，约半分钟至鸭体呈红色后沥干，挂在日光下晾晒3天左右，即为成品。

酱鸭的做法

2，市场卖的酱油鸭最正宗的做法

主料鲜鸭500克 辅料油适量酱油适量姜适量五香粉适量步骤土法酱油鸭的做法步骤11.腌制。将姜片，酱油，老抽，五香粉倒入装有鸭的盆中，充分吸收均匀，腌制两个小时至四个小时左右的时间土法酱油鸭的做法步骤22.煎炸。热油，如图，不需要太多土法酱油鸭的做法步骤33.煸炒。将鸭放进锅里煸炒，土法酱油鸭的做法步骤44.接上一步骤，煸炒大概两分钟，至鸭身稍稍变色，如图土法酱油鸭的做法步骤55.加入清水，至鸭半身，盖上锅盖，中火煮至水干，土法酱油鸭的做法步骤66.接上一步骤，大概20分钟，水干后如图土法酱油鸭的做法步骤77.切片，上桌小贴士第五第六步要注意控制时间，时间短了味道不香，时间长了会煮焦
肥嫩鸭一只（约1000克）。 调味料：酱油1000克，冰糖750克，八角30克，沙姜25克，花椒25克， 丁香25克，料酒500克，味精30克，精盐75克，甘草30克， 桂皮30克，草果30克，开水5公斤。 制法： 1. 酱油、料酒、冰糖、味精、精盐一起放在瓦盆内，加入开 水和匀；桂皮、八角、花椒、沙姜、丁香、甘草、草果放 在一起，用白布包好后，也放入瓦盆内，然后把盆放在炉 火上烧一小时便成卤水；香料和药材需常浸在盆中，所制 卤水可以长期使用（最好当日烧好，隔日使用），每次使用 前需用罗斗滤去杂质和浮油，再烧沸后使用，用后需用纱 罩盖好，以保持洁净，如天天使用，必须一星期换一次香 料。 2. 将卤水烧滚，把鸭放入卤水内，用小水煮15分钟, 然后将卤水盆离火浸十五 分钟左右，待鸭皮呈现浅金黄色时，即取出切件装盆，吃 前浇上少许卤水上席即成。 还有种比较简单:1、锅里加入半碗水，调入鸡精；水开后，放入切成大块的鸡块，中火烧至水干。 2、到入豉油，期间需不停搅拌，防止粘锅，待鸭块均匀蘸上豉油后捞出斩件。 3、装盘即可。

市场卖的酱油鸭最正宗的做法

3，酱香鸭肉怎么做

把鸭子洗干净后切成块2.然后烧一锅热水3.把切好的鸭子放进去4.再次煮至水沸腾即可5.把生姜切片、准备好大蒜与辣椒6.把鸭肉用水冲洗7.起油锅，加入生姜、大蒜与辣椒8.把沥干了水的鸭肉倒进去翻炒下9.加入适量的啤酒10.再加入适量的老抽11.再加入适量的酱12.再加入八角13.用大火烧至稍稍有点转红，然后用小火慢炖14.炖的能用筷子插入到肉里后，加入冰糖15.再加入适量的白糖，翻动一下16.继续用小火来炖，炖的等汤汁慢慢的收干散入葱花即可起锅了
步骤酱香鸭的做法步骤11.把鸭子洗干净后切成块酱香鸭的做法步骤22.然后烧一锅热水酱香鸭的做法步骤33.把切好的鸭子放进去酱香鸭的做法步骤44.再次煮至水沸腾即可酱香鸭的做法步骤55.把生姜切片、准备好大蒜与辣椒酱香鸭的做法步骤66.把鸭肉用水冲洗一下酱香鸭的做法步骤77.起油锅，加入生姜、大蒜与辣椒酱香鸭的做法步骤88.把沥干了水的鸭肉倒进去翻炒下酱香鸭的做法步骤99.加入适量的啤酒酱香鸭的做法步骤1010.再加入适量的老抽酱香鸭的做法步骤1111.再加入适量的酱酱香鸭的做法步骤1212.再加入八角酱香鸭的做法步骤1313.用大火烧至稍稍有点转红，然后用小火慢炖酱香鸭的做法步骤1414.炖的能用筷子插入到肉里后，加入冰糖酱香鸭的做法步骤1515.再加入适量的白糖，翻动一下酱香鸭的做法步骤1616.继续用小火来炖，炖的等汤汁慢慢的收干散入葱花即可起锅了
原料：猪肉，酱油，甜面酱，茄子（量按人数掌握），花生油（不要用色拉油，味道不地道） 步骤：（1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。 （2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸出茄子中的水分，至色泽金黄七八成熟时取出。 （3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加入少量的水。 （4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。 （5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。 要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分，合茄味更好吃。本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变糊。这个菜口味较浓重

酱香鸭肉怎么做

4，怎么做酱油鸭

主料：光鸭半只、酱油200ml辅料：油适量、盐适量、生姜10g、花椒3g、老抽3汤匙、蒜头1只、料酒适量1、光鸭半只，清洗干净后，剁去尾巴（屁股）。2、生姜、蒜头切片备用。3、炒锅下油，下花椒爆香后，把花椒粒捞起。4、放入姜片、蒜头爆香，下鸭子烙至表面金黄。5、加入酱油、料酒。6、加入适量开水。7、大火煮开后，转小火焖至鸭子熟透。8、焖的中途翻动下。9、焖好的鸭子，捞起放置不烫手，斩件食用。10、成品。
酱油鸭做法 ：材料：光鸭一只，老抽、料酒、盐、葱头、姜、鸡精、白糖少许 步骤：1、把鸭放入锅内，倒水，以盖过鸭身为宜。放入料酒、葱头段、生姜片一起煮。 2、水开后煮大约8分钟，鸭身微熟时把鸭捞出，煮鸭汤留在锅内。 3、往锅中鸭汤加入清水、老抽、盐，视个人口味添放。最好加入小半勺白醋提味。汤煮开后放入鸭，大火焖，以鸭入味，颜色变成酱红色为宜。 4、鸭焖好后把鸭捞出，切成块状，再在碟上置些香菜调色佐味即可。
糖醋鱼的制作材料： 主料：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),白糖125克,醋50克 辅料：金糕,青梅各5克,葱10克,姜10克 调料：盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量 糖醋鱼的做法： 1。将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起； 2。金糕、青梅切小丁用开水略烫；起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中； 3。锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
酱油鸭各地做法有很多种——我说一种吧 ！！！　〖材料〗鸭半边，，酱油蚝油，酒，糖。　〖配料〗山黄皮，八角，桂皮，丁香，香叶，陈皮，姜，葱 做法　　步骤1：鸭洗净，将鸭脚切出来。 　　步骤2：起锅，加入清水适量，把鸭子放进去煮开，（目的是焯水去腥味）。 　　步骤3：捞出沥去多余的水份，放在碗里备用。 　　步骤4：起锅下油，把油烧热放入配料中的所有东西和鸭子翻炒几下。 　　步骤5：然后加入大半碗酱油，蚝油，酒，糖适量焖煮。 　　步骤6：盖上锅盖后不久开盖用酱油汁淋一下鸭身，记得翻面哦。 　　步骤7：焖煮20分钟后的鸭子。 　　步骤8：再反复用酱油汁浇在鸭身上，过十五分钟后出锅了。 　　步骤9：待凉一点就可以，切大块装盘，浇上刚刚的余汁，真是美味啊。

5，酱鸭的制作方法和配方

主料：白条鸭4只，每只重量大约1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。制作方法步骤：一、鸭胚处理：1、鸭胚处理：将白条鸭四只，用喷枪或者燥火燎去绒毛，放入清水中，浸泡出血水，冲洗干净，沥干水分，待用。2、鸭胚上色：将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身，如果白条鸭没有沥干水分，要用厨房纸或者毛巾，擦拭干净后再涂抹酱油。3、油炸：锅中放入适量植物油，油温升至150-160°左右时，将鸭胚放入油锅，浸炸至金黄色，捞出，也可以用180-210°油温速炸，备用。二、酱鸭酱制方法：1、酱汁制作方法：炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鲜酱280克、叉烧酱80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克，然后高汤或者清水大约12斤，烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克，搅拌溶解后，锅底部放入篦子，防止糊锅，放入炸好的白条鸭，中火煮制大约45-50分钟，大火收汁即可。注：煮制时会消耗水分，淹没不了鸭胚，要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上，收汁时，要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。食用时，斩切成块，即可直接食用，如浇淋少许酱汁风味更佳。
广东的腊肠也不错啊: 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
酱鸭做法： 1. 鸭半只焯水，锅中放少许油。2.放入鸭，小火煎至表皮微黄，锅中放入葱姜蒜，两个大香，一片香叶，一小节桂皮煸出香味，放入鸭腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五颗冰糖，加水淹过鸭身中小火焖煮两小时左右，大火收汁就可以出锅了，切好摆盘即可食用

6，酱鸭的做法配方

主料鸭腿（你也可以选择全鸭 这样可能煮的时间要久一点） 冰糖适量 老抽 生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1） 山楂片8颗 香叶5片 八角2颗 料酒 （不用放盐 靠酱油的咸味即可） 酱鸭的做法步骤1. 将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分。2. 锅里放适量油，放入鸭腿炸至两面表面金黄，油倒出来。3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水（多一点，根据鸭腿的大小及量）大火烧开，放入鸭腿，再次煮开后，转中小火焖鸭肉熟烂，大约需要1小时左右。4. 汤有点开始变稠的时候，用勺子舀汤汁，不停的浇在鸭腿上。5. 开始收汁后，拌炒一下，让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面。6. 取出鸭腿，晾凉，斩块。
酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
配方：光鸭、桂花、葱段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香叶、丁香、枸杞、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、甜面酱、桂花酱、蚝油、稀糖浆。做法：1. 将鸭子处理干净后入锅中飞水烫皮，待鸭批收缩后取出封干，上面抹稀糖浆，入8成热的油中炸至表皮金黄定型后取出 2. 炒锅上火，放少许底油，放花椒、大料炸香，放甜面酱、桂花酱和蚝油用油爆香，加少许水熬开 3. 大锅做水，将炒好的底料倒入锅中，放葱段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香叶、丁香、枸杞、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油，烧开后将鸭子放入，转中火烧至鸭子入味后关火，在汤中浸泡8个小时后取出，控净多余的汤汁，放凉改刀装盘即可 4. 可以根据自己的口味调配各种蘸汁，比如将鲜红尖椒泥、葱泥、蒜泥、盐、味精、糖、醋、少许酱油调和好后，浇上少许热油，这种口味的汁味道酸辣，很开胃
如何制作鲜酱鸭原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。　　宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。　　辅料的组成：辅料的配方(按加工10只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。　　腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。　　酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。　　成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。

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